Lasagne di pesce alla Lois

Ha spopolato durante il banchetto della Vigilia di Natale e San Silvestro. Corpose, ma delicate allo stesso tempo, un primo piatto sublime da portare in tavola, sempre! Il tempo di preparazione è di circa 2 ore e 30 minuti. Com’è che si dice? La pazienza è la virtù dei forti e in questo caso anche dei palati sopraffini . Ingredienti per 2 testi di lasagne (dividete le porzioni a metà per ricavarne un solo vassoio). Ovviamente per gli ingredienti potete sbizzarrirvi sulle quantità, metà porzione da quelle indicate è possibilissimo. L’occhio vuole la sua parte e non per forza dovete rispettare il peso degli ingredienti sotto riportato se non per la pasta all’uovo e la besciamella. Ingredienti per 1 teglia (10 persone) 2 teglie (20 persone) per pezzi standard (uno scacco a testa).

INGREDIENTI
-Sfoglia all’uovo 1 kg
-Filetti di merluzzo 600 gr
-Mazzancolle sgusciate 500 gr
-Vongole sgusciate 400 gr
-Totani piccolo 600 gr
-Salmone affumicato 2 confezioni da 300 gr
-Zucchine 5
-Aglio 2
-Peperoncino q.b Sale –olio q.b

BESCIAMELLA
-Olio di oliva ½ bicchiere (il nostro segreto)
-Latte 3 litri Farina q.b
-Noce moscata q.b

La pasta (sfoglia) all’uovo l’abbiamo acquistata nel nostro negozio di fiducia. Oggi c’è chi utilizza le precotte, in questo caso ve lo sconsigliamo. I sapori devono essere autentici, quando si può. Le prime manovre da fare sono quelle di pulire il pesce. Sgusciare i gamberi ed eliminare il nero del filetto, sito all’interno, pulire i totani e tagliarli ad anelli e diliscare successivamente il merluzzo ottenendo una polpa priva di spine. Questo procedimento può essere eliminato se si ha a disposizione dell'ottimo pesce congelato che dovrà essere fatto decongelate a temperatura ambiente e rinfrescato sotto acqua gelata per 1 minuto.

Clicca per ingrandire 

Una volta lavorati gli ingredienti, il pesce in questo caso, potrete iniziare a fare una specie di battuto con totani e gamberi. In una padella mettete: olio (abbondante), 1 aglio, peperoncino, sale quanto basta e prezzemolo, fate soffriggere leggermente ed inserite i primi due ingredienti: gamberi/o mazzancolle e totani tagliati ad anelli. Aggiungete poi anche le vongole, precedentemente aperte, prive del guscio, e fate sfumare il tutto con un po’ di vino bianco. Tenete a fuoco medio-basso. In un’altra pentola con la stessa base, ma senza alcun soffritto adagiate i merluzzi spinati e lasciate cuocere fino a che la carne non risulterà bianca e friabile. Una volta pronta aggiungete al sugo di totani, gamberi e vongole.

Non lasciate che si ristringa troppo la salsa, per le lasagne c’è bisogno di abbastanza liquido. Pronto il sugo, lavate le zucchine, tagliatele a julienne e fatele stufare senza aggiunta di nulla, se non di una piccolissima presa di sale, in una padella antiaderente fino a che non saranno cotte( con la propria acqua che uscirà dall’interno) In una pentola con fondo alto, mettete circa mezzo bicchiere di olio di oliva e una presa di sale grosso.

clicca per ingrandire 

Fate riscaldare, togliete dal fuoco e con l’aiuto di una frusta, energicamente, incorporate la farina. Dovrete ottenere una cremina di olio e farina. A quel punto aggiungete la noce moscata a piacere, rimettete sul fuoco e inserite il latte a temperatura ambiente. Il segreto per una besciamella perfetta è la cottura: Fuoco medio-basso e persistere nel mescolarla, mi raccomando, sempre con una frusta. Quando inizierà ad addensarsi sarà l’ora di spegnere (toglietene un po’ per ricoprire la lasagna alla fine, se non dovesse bastare ricreatela nuovamente). Ora il passo più delicato. Fate bollire abbondante acqua con l’aggiunta di sale. Mettete dentro 1, massimo 2 fogli di sfoglia all’uovo.

Fate cuocere pe 2-3 minuti, e una volta tirate fuori passatele in acqua tiepida, eliminate l’acqua in eccesso e stendetele su un piano con l’aggiunta di un telo di cotone. Ripete il procedimento senza mai sovrapporre la pasta. . Bene, ora in un testo di alluminio o vetro - come preferite - stendete sul fondo un mestolo di besciamella e omogeneizzatelo sul tutta la superficie. Mettete il primo velo di pasta, il sugo di pesce, le zucchine, il salmone a striscioline, tagliato precedentemente, ancora besciamella e via con un altro strato. Ripetete l’operazione per 4 volte e poi chiudete.

Per coprire la parte superiore: lavate il prezzemolo, asciugatelo bene e inseritelo nella besciamella che abbiamo consigliato di tenere da parte. Con un Minipimer frullate tutto. Ecco ottenuta una magnifica besciamella verde. Buonissima e delicatissima. Mettete in forno la teglia o le teglie, e tenete per 40’minuti a 180°. Il palato è appagato.

Il segreto: La besciamella con l'olio è di una delicatezza disarmante. Provatela, anziché usare il burro.