Marmellata di uva nera by Nonna Leoncina

Nelle Marche la marmellata di uva nera, o meglio di mosto, è una tipicità che producono solitamente durante il raccolto delle uve nere (fine settembre-ottobre) che andranno usate per creare i migliori vini rossi Piceni, famosi a livello nazionale e internazionale. Le ricette in questa regione sono tramandate di generazione in generazione; di madre in figlia. Non è facile carpire gli ingredienti segreti dalle nostre nonne. La prima risposta che le nonne sono solite dare alla richiesta di grammi o segreti per ottenere il loro medesimo risultato è: “Fai a occhio”. In realtà, e questo lo dico per esperienza, se si è ai fornelli da molto tempo, prima o poi subentra in noi/voi la modalità “Io faccio a occhio nudo”. Credo sia quello il regno della creatività, il momento in cui ci si sgancia da una realtà prestabilita; in questo caso la ricetta, e si prende il via da soli e senza alcun freno inibitorio. Che bello. In questa ricetta però abbiamo decisamente stalkerizzato una nonnina Picena DOC DOP. Due pomeriggi intensi fatti di racconti e tattiche per il raggiungimento di un'ottima marmellata di uva nera.

INGREDIENTI

-Uva nera (leggi ricetta per le quantità).
-5 litri di mosto (uva nera pigiata)
-300 grammi di zucchero per litro
-5 mele cotogne (1per litro) 1 limone

La nostra amica Emanuela mi ha accompagnato presso dei suoi parenti che si occupano della spremitura di uve. L’odore del mosto, le api alla ricerca di fiori, valanghe di uva. Scenari stupendi. Un'esperienza che consiglio vivamente. La giornata è proseguita nella fantastica veranda di Nonna Leoncina. La lezione storica e pratica della marmellata. Per prima cosa prendere un’abbondante cassetta di uva nera da vino rosso. Lavare bene i grappoli ed estirpare i chicchi dal pedicello e poi mettete a bollire per circa un’ora a fuoco alto. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Poi i chicchi dovranno essere passati con un macinino e infine ulteriormente passati con un colino a tela fitta (in acciaio) pigiando con l’aiuto delle mani.

Così otterrete il mosto. In caso non abbiate del tempo a vostra disposizione potrete direttamente acquistare del mosto (prima spremitura) già pronta. A questo punto pessate il liquido ottenuto. Ogni litro necessiterà di 300 grammi di zucchero. In una pentola con fondo alto mettete il liquido, lo zucchero, le mele cotogne tagliate a tocchi e prive della loro buccia e un limone spremuto. Fate cuocere per circa tre ore e mezza. Il segreto per vedere quando è cotta la marmellata? Dopo 1-2 ore di cottura inizierà a rapprendersi e addensarsi grazie agli zuccheri presenti. Prendete un piatto, mettete un mestolino di marmellata e lasciate raffreddare. Muovete il piatto con moto circolatorio e se la marmellata non scenderà verso i bordi del piatto, significherà che la sua consistenza è abbastanza buona. C’è a chi piace cremosa e a chi addirittura tende a renderla molto dura. Questione di gusti. Nota: Se siete già in possesso del mosto (senza semi) procedete alla cottura della marmellata.

 Sterilizzazione: I vasetti prima di essere riempiti vanno sterilizzati (bolliti in acqua calda per circa 40’minuti). Una volta riempiti e chiuso il tappo con forza, andranno posti a testa in giù fino al raffreddamento. Si procederà poi alla seconda sterilizzazione. In una pentola ponete un canovaccio e posizionate, sempre a testa in giù i vasetti, riempite di acqua e fate bollire per un’ora. Una volta che i vasetti avranno raggiunto la temperatura ambiente, riponeteli in un luogo asciutto e buio.

Di Loredana Ciarrcchi