Tortellini

La tradizione bolognese vuole che il giorno di Natale e a Capodanno, con la famiglia, si mangino i tortellini in brodo di cappone. Una vera prelibatezza. Caratteristica di questa pasta all’uovo è la forma, a “ombelico di Venere”, e soprattutto il ripieno che all’interno racchiude la mortadella, altra leccornia dell’Emilia Romagna. Il ripieno va preparato il giorno prima, in modo che le carni si insaporiscano per bene. E’ bene ricordare che per ogni uovo per la pasta si ottengono 300 grammi di tortellini (la porzione per quelli in brodo è di circa 100 grammi a testa) e la porzione per del ripieno, per questa dose, è di 100 grammi per ogni ingrediente. Essendo un procedimento lungo, consigliamo di farne una dose abbondante. Infatti i tortellini si conservano benissimo in congelatore e quando servono potete cuocerli nell’acqua o brodo bollente senza scongelarli. (DOSE PER 5 KG DI TORTELLINI. TEMPO: 2/3 GIORNI (1 GIORNO PER IL RIPIENO E IL RIPOSO, 3 ORE PER LA PASTA E LA LAVORAZIONE, 1 GIORNO E PIU’ PER L’ESSICCAZIONE DEI TORTELLINI)


INGREDIENTI RIPIENO:
 - ½ kg di spalla di maiale a tocchetti
- ½ kg di mortadella
- ½ kg di prosciutto crudo
- 500 gr Parmigiano Reggiano
- Una noce di burro
- Noce moscata, sale e pepe qb
- Una noce di burro
- Vino bianco qb

INGREDIENTI PASTA SFOGLIA: 
- 20 uova
- 2 kg (un etto di farina per ogni uovo)

Per il ripieno: Prendete la carne di maiale tagliata a tocchetti e cuocetela in una padella con una noce di burro, sale e pepe. Lasciate cuocere e sfumate con del vino bianco. Fatelo evaporare, terminate la cottura della carne poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Con un tritacarne, tritare prima la carne e il prosciutto, la carne di maiale ed in ultimo la mortadella. Passare nuovamente al tritacarne tutto il macinato. Grattugiate il parmigiano e aggiungetelo al composto di carne insieme alla noce moscata. Mescolate bene e lasciare riposare in frigo una notte chiuso con della pellicola.

Il giorno seguente fate la normale pasta sfoglia con farina e uova. Tradizione vuole che la sfoglia sia tirata a mano con il mattarello ma, se non siete pratici, utilizzate la normale macchinetta per la pasta. Fate delle strisce sottilissime di pasta e con un coltello ricavate quadretti di 3 cm circa per lato.

In ciascuno mettete una pallina di ripieno abbondante e formate i tortellini (chiudete a triangolo la pasta, piegate i due lembi esterni facendo attenzione a formare la piega e riuniteli al centro). Durante il taglio e la farcitura, la pasta potrebbe seccarsi e quindi non permettere la chiusura del tortellino che invece deve essere ermetica o in cottura possono aprirsi.

Quindi, ogni volta che fate le strisce, ponete un canovaccio umido sopra queste fintanto che andate avanti man mano con la farcitura.

Se questo non dovesse bastare, armatevi di uno spruzzino con dell’acqua, e “innaffiate” leggermente la pasta. Solo una volta che questa è bella umida i tortellini si chiuderanno perfettamente.

Mettete i tortellini in una teglia, o su un tavolo appositamente rivestito con una tovaglia, distanziati tra loro e lasciateli asciugare anche tutta la notte. I tortellini possono essere tranquillamente congelati ed utilizzati quando serve. Poneteli nel congelatore, sempre in una teglia di cartone, e fateli congelare inizialmente distanziati tra loro. Poi riuniteli in un sacchetto e quando occorre cuoceteli versandoli direttamente congelati nel brodo o nell’acqua.


NB: Quando cuocete i tortellini in brodo, spegnete il fuoco 1 minuto prima che questi siano cotti e lasciateli riposare, con coperchio chiuso, per almeno 5 minuti. In questo modo termineranno la cottura e soprattutto prenderanno bene il sapore del brodo. Vi invitiamo, inoltre, a non salare i tortellini previo assaggio. Il ripieno contiene, infatti, il prosciutto che è già salato. Senza contare il sapore del brodo. 

Il palato è appagato

Di Francesca Kelly